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Información

Curso monográfico de 10 sesiones de 2h cada una.

Las 4 primeras sesiones corresponden a la cocina molecular, donde descubrirás todos los utensilios, productos, trucos y técnicas necesarias para elaborar todo tipo de espumas, aires, esferificaciones, gelificaciones y terrificaciones.

En las otras 6 sesiones descubrirás una gran variedad de elaboraciones vanguardistas, seleccionadas o creadas, con el objetivo de incorporar el máximo número de técnicas culinarias más avanzadas.

Actualiza tu carta o menú con las técnicas gastronómicas más novedosas e incorpora detalles de la cocina molecular en tus preparaciones.

Contenido del curso

Se entrega un dosier con toda la información, técnicas y recetas de las master class impartidas.

Sesiones 1, 2, 3 y 4: Molecular
El profesor chef explica todos los utensilios, productos, trucos y técnicas necesarias de la cocina molecular mientras elabora todo tipo de espumas, aires, esferificaciones, gelificaciones y terrificaciones.

  1.  INGREDIENTES
    •  HIDROCOLOIDES
      • PRINCIPALES HIDROCOLOIDES ORDENADOS POR SU ORIGEN
    • GELIFICANTES
      • AGAR
      • ELASTIC
      • GELIFICANTE VEGETAL
      • GOMA GELLAN
      • INSTANGEL
      • PROPANACOTTA (IOTA)
      • KAPPA
      • CARRAGENATOS
      • GELBURGUER
    • ESPESANTES
      • GELCREM CALIENTE
      • GELCREM FRÍO
      • PROMOCHI (KUZU)
      • GOMA XANTANA
      • GOMA ARABIGA
      • GOMA GARROFIN
      • GOMA GUAR
      • GOMA KONJAC
      • GOMA TARA
    • EMULSIONANTES- AIREANTES
      • GLICEMUL
      • LECITINA DE SOJA
      • SUCROEMUL
      • ALBÚMINA
    • AGENTES DE CARGA
      • MALTOSEC
  2. ESFERIFICACIONES
    • TIPOS DE ESFERIFICACIONES
      • ESFERIFICACIÓN DIRECTA
        • EL PROCESO DE LA ESFERIFICACIÓN DIRECTA
        • ESFERIFICACIÓN DE LÍQUIDOS ÁCIDOS:
        • ESFERIFICACIÓN DE ALCOHOLES:
      • ESFERIFICACIÓN INVERSA:
        • EL PROCESO DE LA ESFERIFICACIÓN INVERSA:
      • ESFERIFICACIÓN MECÁNICA:
        • PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ESFERIFICACIÓN MECÁNICA:
Sesión 5
  • Ensalada de bacalao y cebada perlada con nube de azucar
  • Sandwich de vieira
Sesión 6
  • Carpaccio de ceps confitados con vinagreta de granada
  • Tartaleta de langostinos
Sesión 7
  • Rodaballo con salsa de maizy vainilla sobre lecho de polenta
  • Tatin de ceps y patatas
Sesión 8
  • Filete de ciervo con crema de castañas y castañas garrapiñadas
  • Salmonetes empanados
Sesión 9
  • Avestruz con brioche de vainilla
  • Raviolis de buey de mar con cremita de marisco etnica
Sesión 10
  • Salteado de setas con huevo pochê
  • Taco de bogavante

Fechas

Todos los martes, del 07 de enero al 10 de marzo de 2020

Horarios

Martes @ 19:00 – 21:00

Certificado de asistencia

Una vez finalizado el curso y habiendo asistido a un mínimo del 70% de las MasterClass, se entrega el Certificado de Asistencia BELLART.

Inscripción

¡Descubre los secretos de la cocina molecular e incorpora las últimas técnicas culinarias en tus elaboraciones!

Aprende en la Escuela de Cocina más experimentada de Barcelona