En la asignatura de Cocina Moderna, todas las recetas que se imparten durante el curso han sido elaboradas por el equipo de BELLART con el objetivo de incorporar el máximo número de técnicas culinarias.

Se profundiza en la cocina de vanguardia, creativa, minimalista y gourmet.

Vídeo-recetas de la asignatura:

1. SANDWICH DE VIEIRAS.
2. ENSALADA DE CEBADA PERLADA, BACALAO MARINADO Y NUBE DE AZUCAR
3. SALTEADO DE SETAS
4. TATIN DE CEPS Y PATATAS
5. FILETE DE CIERVO CON CREMA DE CASTAÑAS Y CAPSULAS DE CASTAÑA
6. AVESTRUZ CON CHUTNEY DE FRESAS Y MANGO
7. PITA DE CANGURO CON PARMENTIERE ESPECIADO
8. YOZAS DE BUEY DE MAR CON CREMITA DE MARISCO ETNICA
9. TACO DE BOGAVANTE
10. VIEIRA PLANCHA CON AJO BLANCO DE PLANCTON
11. BACALAO CONFITADO CON AROMAS MEDITERRANEOS
12. LA HUERTA, Y ALGO DE MAR
13. LUBINA CON SUS CRUJIENTES
14. CARRÉ DE CORDERO ASADO CON MIEL Y SESAMO
15. RAVIOLI DE ACELGA Y QUESO RICOTA, CABALLA AHUMADA Y TOMATE PICANTE
16. RODABALLO, POLENTA Y SALSA DE MAIZ
17. CHURRO BRAVAS
18. BUÑUELOS DE CAVIAR
19. CANUTILLOS DE QUICOS Y GUACAMOLE
20. VERDE
21. ATILLOS DE COL CON CODORNIZ EN DOS TEXTURAS
22. MERLUZA EN DOS TEXTURAS
23. SOLOMILLO DE CERDO A BAJA TEMPERATURA CON AJO NEGRO, PATATA ENMASCARADA Y SALSA VINO TINTO
24. CARPACIO PIE DE CERDO
25. MAR Y MONTAÑA
26. TORTILLA DE PATATA
27. TRUCHA A LA NAVARRA
28. ENSALADILLA RUSA
29. LASAÑA DE PESCADO
30. SUQUET DE PEIX
31. ESPARRAGO A BAJA TEMPERATURA CON ENSALADITA IBERICA Y VELO DE CALDO IBERICO
32. TARTALETA DE LANGOSTINOS
33. DORADA BOCUSE
34. BURGUER
35. TERRINA DE FOIE CON ANGUILA AHUMADA
36. TORRIJA ESPECIADA CON HELADO DE FOIE
37. CREMA FRIA DE FOIE CON GELATINA CITRICA BATIDA
38. FOIE POELE CON MERMELADA DE TOMATE
39. SIMETRIA DE NAVAJAS
40. GAMBAS A LA SAL
41. CANELON DE ALCACHOFA
42. CANELON DE MANGO, PORCEL CON CEBOLLA ENCURTIDA
43. ALCACHOFA, SARDINA Y QUESO IDIAZABAL
44. BAO DE CORDERO
45. TARTAR DE PESCADO
46. CEVICHE CHIFA
47. ALITAS DE POLLO CON ESFERAS DE MOJO VERDE Y SALSA DE REMOLACHA PICANTE
48. ESTURION CON ROCA DE TINTA
49. HOMENAJE AL CALÇOT
50. PRESA DE CERDO IBERICO CON HELADO NITRO
51. GAZPACHO DE CEREZAS

La cocción al vacío es una técnica revolucionaria con múltiples beneficios: organolépticos, económicos, de conservación y seguridad alimentaria.

Vídeo-recetas de la asignatura:

SESIÓN 1

1. UTENSILIOS
2. ENVASADO AL VACÍO
3. COCCIÓN A BAJA TEMP.

SESIÓN 2

1. CONSERVACIÓN
2. IMPREGNACIÓN
3. SALMUERAS
4. COCCIÓN DIRECTA DE CARNE Y HUEVO
5. COCCIONES DEL HUEVO A DIFERENTES TEMP.

SESIÓN 3

1. COCCIÓN DE PATATA
2. LEGUMBRES
3. ENCURTIDOS EN VASOCOTTURA
4. COCCIONES INDIRECTAS DE CARNE

Las sesiones las imparten chefs autóctonos de cada una de las regiones más relevantes en el ámbito gastronómico. Conocerás las tradiciones culinarias de cada cultura para entender e interpretar correctamente sus ingredientes y elaboraciones.

Descubre las principales técnicas de la cocina asiática (japonesa, thailandesa, vietnamita y de fusión), árabe, india, peruana y mexicana.

A través de esta materia descubrimos las principales aportaciones de los Chefs más influyentes de la gastronomía nacional e internacional. Creatividad, diseño culinario y filosofía gastronómica.

La cocina de Autor se fundamenta en una combinación armoniosa de contrastes de sabores y emplatados inéditos que surgen del “paladar mental” de su creador. De esta forma se abren nuevos caminos, nuevos sabores y nuevas propuestas gastronómicas.

Todos los años, contamos con la colaboración de diversos chefs invitados que aportan a nuestros estudiantes su particular visión culinaria.

Aprende las técnicas obtenidas a través de la unión entre ciencia y cocina. Descubre una gran diversidad de elaboraciones inventadas por el influyente y revolucionario gastrónomo Ferran Adrià y su equipo.

Profundiza en el apasionante mundo de la cocina molecular. Descubre cómo realizar esferificaciones, espumas, aireantes, gelificaciones, hielo seco, ahumados con cristal, emulsificaciones, deshidrataciones y terrificaciones.